Vous ne disposez pas d’une machine à café avec broyeur intégré ? Vous n’avez pas de moulin ? Et vous ne disposez pas de beaucoup de temps non plus pour préparer votre tasse ? Dans ce cas, acheter du café moulu peut être un bon plan. La bonne dose de café, la bonne dose d’eau, et le tour est joué, vous pouvez déguster. Économique (pas besoin d’investir dans un moulin ou une machine), simple, rapide, sans prise de tête. Et plus respectueux de l’environnement que les capsules qui génèrent leur lot de déchets. Petit rappel d’un blog précédent : le marc de café peut être recyclé de multiples manières.
Les limites du café moulu
Mais le café moulu a ses limites. Une fois qu’il a été moulu, il s’oxyde rapidement, ce qui entraîne une perte d’arômes. Après quelques minutes, les composés responsables des notes florales, fruitées, chocolatées ou épicées commencent déjà à se dissiper. Quand une mouture a perdu une partie de ses arômes, on peut avoir une crème moins abondante et / ou un café avec une amertume plus marquée par exemple.
Un grain torréfié contient des centaines de composés aromatiques qui permettent la richesse gustative du café. Ces molécules sont bien protégées à l’intérieur du grain, mais dès que le café est moulu (et même s’il est conservé dans un emballage hermétique, à l’abri de la lumière, de l’humidité et de la chaleur), la surface de contact avec l’air augmente, ce
qui provoque de l’oxydation et la perte d’une partie des arômes.
À propos de la conservation : un café moulu devrait être consommé idéalement entre un et cinq jours après l’ouverture du sachet alors que les grains entiers conservent leur fraîcheur jusqu’à quatre, voire six semaines. Autre inconvénient du café moulu : il ne permet pas d’ajuster la finesse de la mouture en fonction de la méthode de préparation et de
ses préférences personnelles. Par exemple certains consommateurs préfèrent un café corsé, d’autres privilégient un café plus doux. Le degré de finesse permet d’obtenir soit l’un, soit l’autre.
Passer par l’étape du moulin
Si vous êtes convaincu par la nécessité de moudre juste avant la consommation, et si vous ne possédez pas une machine automatique équipée d’un broyeur, la solution passe par un moulin, manuel (comme au bon vieux temps…) ou électrique. Les Cafés Van Hove en proposent plusieurs modèles.
Comme les broyeurs des machines automatiques, ces moulins permettent d’adapter la mouture (la taille des particules) à chaque méthode de préparation. Par exemple, une machine à expresso nécessite une mouture très fine alors qu’une cafetière à piston demande une mouture beaucoup plus grossière. La machine à filtre et la machine
italienne ont aussi leurs exigences en matière de mouture.
En achetant du café moulu, vous n’avez pas nécessairement cette latitude. Une autre précision qui a son importance à propos de l’expresso : la taille de la mouture influence beaucoup le résultat en tasse. Une mouture fraîche mais mal réglée donnera un moins bon café qu’une mouture un peu moins fraîche mais parfaitement adaptée à la machine.
Corps, texture, longueur aromatique
Moudre des grains juste avant l’extraction permet d’obtenir un café plus intense, plus frais. La complexité aromatique des grains est ainsi préservée et le résultat est immédiatement perceptible dans la tasse. C’est aussi une façon de mieux apprécier les nuances proposées par les producteurs et le savoir-faire du torréfacteur. Un café fraîchement moulu dégage une odeur puissante, envoûtante, grâce à la libération des huiles essentielles et des composés volatils présents dans le grain. La boisson est plus harmonieuse, elle a davantage de corps, on a une meilleure texture en bouche et une longueur aromatique plus importante.
Vous utilisez une machine automatique avec broyeur intégré ? Voici quelques conseils pour obtenir le meilleur résultat dans la tasse :
- Si votre consommation est limitée, ne surchargez pas le réservoir à grains. Il est préférable de le remplir par petites doses, en conservant les grains dans un récipient hermétique à températureambiante, à l’abri de la lumière et de l’humidité.
- Ajustez le réglage du broyeur progressivement. L’écoulement est plus lent avec une mouture plus fine et plus rapide avec une mouture plus grossière.
- Si vous modifiez le réglage du broyeur, faites-le pendant que le moulin fonctionne pour éviter d’endommager les meules.
Conclusion : moulin ou machine à broyeur pour un résultat optimal
Vous avez compris que le fait de moudre les grains au dernier moment, avant la dégustation, est un truc simple et efficace pour améliorer la qualité en tasse. Votre expérience gustative sera d’office plus intéressante que si vous optez pour du café prémoulu.
Le conseil des Cafés Van Hove : investir dans un moulin ou une machine équipée d’un broyeur, et privilégier le café en grains. N’opter pour le café prémoulu ou des capsules que dans le cas où il n’y a pas d’autre choix (en termes de temps disponible et de budget par exemple). Lorsque des clients viennent acheter du café moulu dans notre boutique au centre de Charleroi ou via notre boutique ne ligne, nous réglons notre moulin afin que la mouture corresponde à leur demande et à leur type de machine.
Article écrit par Pierre Danvoye pour les Cafés Van Hove
