Il y a « café » et « café ». D’un côté la version industrielle. De l’autre, le très bon café, le vrai, l’artisanal. Deux concepts incomparables. Le goût dans la tasse de l’un et de l’autre n’a rien à voir. La différence passe notamment par le mode de torréfaction : la transformation des grains verts, durs et peu aromatiques, en grains bruns, parfumés et prêts à être moulus puis infusés. C’est une étape cruciale, à mi-chemin entre la
production et l’infusion (l’extraction des composés solubles du café moulu par l’eau chaude pour parvenir au produit final).
Le café industriel, qu’est-ce que c’est ?
Ce café s’adresse à un marché de masse. Le but est de produire d’énormes quantités, dans des délais courts et à faible coût. Les industries qui le commercialisent disposent d’installations de très grande taille, capables de torréfier des volumes très importants. Tout est automatisé. Il faut faire vite… Jusqu’à recourir à la fameuse
« torréfaction flash » : les grains sont jetés dans un tambour et le torréfacteur industriel les récupère quand un minuteur sonne, après un délai insuffisant pour obtenir un bon résultat. Le processus ne dure parfois que quelques secondes, à très haute température. Ces grains peuvent être brûlés à l’extérieur et mal cuits (voire crus) à l’intérieur. Les mots d’ordre : efficacité et limitation des dépenses.
Le café artisanal, qu’est-ce que c’est ?
On est loin des valeurs des Cafés Van Hove. La maison n’accepte aucun compromis sur la qualité et cela dure depuis plus de 70 ans et 4 générations ! Le savoir-faire est jalousement transmis de père en fils. Les grains verts sont importés des meilleurs terroirs d’Asie, d’Océanie, d’Afrique et d’Amérique (Centrale et du Sud). Pas de conservateurs, pas d’émulsifiants, pas d’exhausteurs de goût. Rien que du… café. La maison respecte en outre les normes internationales du commerce durable qui garantissent de bonnes conditions aux producteurs
(conditions de travail et conditions salariales) et réduisent l’impact environnemental de la chaîne du café.
Et la torréfaction artisanale ?
Van Hove opte pour la torréfaction artisanale, un art compliqué. Torréfier, ce n’est pas simplement « cuire du café. » Si les grains sont insuffisamment torréfiés (cuisson trop courte, température de cuisson insuffisante ou courbe de température mal adaptée au café : sous- développement), on obtiendra un café plat, fade, acide. Une odeur qui rappelle le grain cru, l’herbe ou les céréales. S’ils sont trop cuits (surdéveloppement), les arômes naturels seront masqués, le café sera amer et aura un goût de fumée, de brûlé, de charbon. On dit alors que
« la torréfaction domine le grain. »
La manœuvre est orchestrée dans l’atelier de Marcinelle, près de Charleroi. La cuisson est lente et précise, elle dure jusqu’à 15 ou 16 minutes et monte jusqu’à à environ 225 degrés, ce qui permet de libérer la quintessence des arômes et d’obtenir une richesse unique dans la tasse. Lors de la torréfaction, différentes réactions chimiques se produisent et développent les arômes caractéristiques des grains : notes de caramel, chocolat, fruits, fleurs, noisettes, épices, etc.
Le torréfacteur artisanal des Cafés Van Hove, un passionné expérimenté, y met tout son cœur… Il a un sens de l’observation particulièrement développé, ce qui est extrêmement utile. Il observe la couleur du grain pendant la cuisson et suit le graphique de température, notamment. Il maîtrise parfaitement son équipement et est capable d’interpréter les réactions des grains. Il écoute attentivement le premier « crack », le premier crépitement du grain. Le délai entre ce premier « crack » et l’arrêt de la cuisson est un paramètre essentiel pour obtenir le meilleur profil aromatique.
Sur mesure
La torréfaction se fait entièrement sur mesure, en fonction du type de grain. Un café provenant d’Amérique du Sud, avec ses particularités, ne sera pas nécessairement torréfié de la même façon (durée, température)
qu’un café cultivé en Asie ou en Afrique. Par exemple, un café brésilien peut dégager des notes de chocolat ou de fruits secs alors qu’un grain cultivé en Éthiopie peut présenter des notes florales. Il faut tenir compte
de ces caractéristiques. Dans le cas d’une torréfaction industrielle, on est beaucoup moins regardant par rapport à ces différences d’origines. Parce qu’il faut torréfier rapidement et bon marché.
En torréfaction artisanale, il y a une surveillance, et des ajustements éventuels, tout au long de l’opération pour assurer une parfaite caramélisation des grains. C’est le « profil de cuisson », un vrai travail de précision qui intègre différents réglages : durée, température, vitesse de chauffe, refroidissement. On est à l’opposé de la méthode « flash » et de son côté expéditif. Pour résumer : en torréfaction industrielle, le café doit s’adapter au processus de torréfaction alors qu’en torréfaction artisanale, c’est le processus qui s’adapte aux caractéristiques des grains.
Les petits secrets d’une torréfaction artisanale réussie
Si chaque grain a son profil de torréfaction artisanale, on peut aussi torréfier un même grain de différentes façons, en fonction du résultat final souhaité. Une torréfaction plus légère fait ressortir l’acidité, les notes fruitées et florales. Une torréfaction plus poussée met davantage en évidence les notes de chocolat, de caramel ou des fruits secs. Et tout est dans la nuance, la précision. Par exemple, une torréfaction « plus poussée » ne doit pas être « trop poussée », au risque de masquer certaines caractéristiques propres aux grains et les différences entre les terroirs.
La fraîcheur est un autre élément à prendre en compte. Dans la grande distribution, et donc avec la torréfaction industrielle, les délais sont allongés : conditionnement, stockage, transport, etc. Le produit qui arrive finalement dans la tasse n’est alors plus totalement frais, le café ne donne plus sa pleine mesure. Van Hove torréfie en petites quantités et les grains cuits arrivent assez vite chez l’utilisateur final. Un gage de fraîcheur. Circuit court !
Quand le torréfacteur cuit quelques dizaines de kilos et connaît exactement les caractéristiques des grains qui se trouvent dans le tambour, il dispose d’une certaine liberté de manœuvre et peut viser la finesse. Il a le temps de goûter le résultat en tasse et d’ajuster certains
paramètres pour la cuisson qui suit. C’est possible en torréfaction artisanale, beaucoup plus compliqué en torréfaction industrielle où, à nouveau, tout doit aller très vite.
Le café est un produit agricole « vivant »
En optant pour un café torréfié de façon artisanale, vous accordez une plus grande importance à la qualité de la matière première et au travail de transformation du torréfacteur. D’une production à l’autre, avec le même grain, le goût ne sera peut-être pas totalement identique. Van Hove voit cette différence comme une richesse plutôt que comme un défaut. Le café est un produit agricole « vivant », pas un produit figé.
Article écrit par Pierre Danvoye pour les Cafés Van Hove
