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Torréfaction artisanale des Cafés Van Hove : les secrets
Il y a « café » et « café ». D’un côté la version industrielle. De l’autre, le très bon café, le vrai, l’artisanal. Deux concepts incomparables. Le goût dans la tasse de l’un et de l’autre n’a rien à voir. La différence passe notamment par le mode de torréfaction : la transformation des grains verts, durs et peu aromatiques, en grains bruns, parfumés et prêts à être moulus puis infusés. C’est une étape cruciale, à mi-chemin entre laproduction et l’infusion (l’extraction des composés solubles du café moulu par l’eau chaude pour parvenir au produit final). Le café industriel, qu’est-ce que c’est ? Ce café s’adresse à un marché de masse. Le but est de produire d’énormes quantités, dans des délais courts et à faible coût. Les industries qui le commercialisent disposent d’installations de très grande taille, capables de torréfier des volumes très importants. Tout est automatisé. Il faut faire vite… Jusqu’à recourir à la fameuse« torréfaction flash » : les grains sont jetés dans un tambour et le torréfacteur industriel les récupère quand un minuteur sonne, après un délai insuffisant pour obtenir un bon résultat. Le processus ne dure parfois que quelques secondes, à très haute température. Ces grains peuvent être brûlés à l’extérieur et mal cuits (voire crus) à l’intérieur. Les mots d’ordre : efficacité et limitation des dépenses. Le café artisanal, qu’est-ce que c’est ? On est loin des valeurs des Cafés Van Hove. La maison n’accepte aucun compromis sur la qualité et cela dure depuis plus de 70 ans et 4 générations ! Le savoir-faire est jalousement transmis de père en fils. Les grains verts sont importés des meilleurs terroirs d’Asie, d’Océanie, d’Afrique et d’Amérique (Centrale et du Sud). Pas de conservateurs, pas d’émulsifiants, pas d’exhausteurs de goût. Rien que du… café. La maison respecte en outre les normes internationales du commerce durable qui garantissent de bonnes conditions aux producteurs(conditions de travail et conditions salariales) et réduisent l’impact environnemental de la chaîne du café. Et la torréfaction artisanale ? Van Hove opte pour la torréfaction artisanale, un art compliqué. Torréfier, ce n’est pas simplement « cuire du café. » Si les grains sont insuffisamment torréfiés (cuisson trop courte, température de cuisson insuffisante ou courbe de température mal adaptée au café : sous- développement), on obtiendra un café plat, fade, acide. Une odeur qui rappelle le grain cru, l’herbe ou les céréales. S’ils sont trop cuits (surdéveloppement), les arômes naturels seront masqués, le café sera amer et aura un goût de fumée, de brûlé, de charbon. On dit alors que« la torréfaction domine le grain. » La manœuvre est orchestrée dans l’atelier de Marcinelle, près de Charleroi. La cuisson est lente et précise, elle dure jusqu’à 15 ou 16 minutes et monte jusqu’à à environ 225 degrés, ce qui permet de libérer la quintessence des arômes et d’obtenir une richesse unique dans la tasse. Lors de la torréfaction, différentes réactions chimiques se produisent et développent les arômes caractéristiques des grains : notes de caramel, chocolat, fruits, fleurs, noisettes, épices, etc. Le torréfacteur artisanal des Cafés Van Hove, un passionné expérimenté, y met tout son cœur… Il a un sens de l’observation particulièrement développé, ce qui est extrêmement utile. Il observe la couleur du grain pendant la cuisson et suit le graphique de température, notamment. Il maîtrise parfaitement son équipement et est capable d’interpréter les réactions des grains. Il écoute attentivement le premier « crack », le premier crépitement du grain. Le délai entre ce premier « crack » et l’arrêt de la cuisson est un paramètre essentiel pour obtenir le meilleur profil aromatique. Sur mesure La torréfaction se fait entièrement sur mesure, en fonction du type de grain. Un café provenant d’Amérique du Sud, avec ses particularités, ne sera pas nécessairement torréfié de la même façon (durée, température)qu’un café cultivé en Asie ou en Afrique. Par exemple, un café brésilien peut dégager des notes de chocolat ou de fruits secs alors qu’un grain cultivé en Éthiopie peut présenter des notes florales. Il faut tenir comptede ces caractéristiques. Dans le cas d’une torréfaction industrielle, on est beaucoup moins regardant par rapport à ces différences d’origines. Parce qu’il faut torréfier rapidement et bon marché. En torréfaction artisanale, il y a une surveillance, et des ajustements éventuels, tout au long de l’opération pour assurer une parfaite caramélisation des grains. C’est le « profil de cuisson », un vrai travail de précision qui intègre différents réglages : durée, température, vitesse de chauffe, refroidissement. On est à l’opposé de la méthode « flash » et de son côté expéditif. Pour résumer : en torréfaction industrielle, le café doit s’adapter au processus de torréfaction alors qu’en torréfaction artisanale, c’est le processus qui s’adapte aux caractéristiques des grains. Les petits secrets d’une torréfaction artisanale réussie Si chaque grain a son profil de torréfaction artisanale, on peut aussi torréfier un même grain de différentes façons, en fonction du résultat final souhaité. Une torréfaction plus légère fait ressortir l’acidité, les notes fruitées et florales. Une torréfaction plus poussée met davantage en évidence les notes de chocolat, de caramel ou des fruits secs. Et tout est dans la nuance, la précision. Par exemple, une torréfaction « plus poussée » ne doit pas être « trop poussée », au risque de masquer certaines caractéristiques propres aux grains et les différences entre les terroirs. La fraîcheur est un autre élément à prendre en compte. Dans la grande distribution, et donc avec la torréfaction industrielle, les délais sont allongés : conditionnement, stockage, transport, etc. Le produit qui arrive finalement dans la tasse n’est alors plus totalement frais, le café ne donne plus sa pleine mesure. Van Hove torréfie en petites quantités et les grains cuits arrivent assez vite chez l’utilisateur final. Un gage de fraîcheur. Circuit court ! Quand le torréfacteur cuit quelques dizaines de kilos et connaît exactement les caractéristiques des grains qui se trouvent dans le tambour, il dispose d’une certaine liberté de manœuvre et peut viser la finesse. Il a le temps de goûter le résultat en tasse et d’ajuster certainsparamètres pour la cuisson qui suit. C’est possible en torréfaction artisanale, beaucoup plus compliqué en torréfaction industrielle où, à nouveau, tout doit aller très vite. Le café est un produit agricole « vivant » En optant pour un café torréfié de façon artisanale, vous accordez une plus grande importance à la qualité de la matière première et au travail de transformation du torréfacteur. D’une production à l’autre, avec le même grain, le goût ne sera peut-être pas totalement identique. Van Hove voit cette différence comme une richesse plutôt que comme un défaut. Le café est un produit agricole « vivant », pas un produit figé. Article écrit par Pierre Danvoye pour les Cafés Van Hove
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Détartrer votre machine à café n’est pas une fatalité !
Dans un blog récent, nous vous avons expliqué l’importance d’un détartrage régulier de votre machine à café et les erreurs classiques à éviter. L’importance ? Quel que soit le type de machine, du tartre (calcaire) se dépose à plusieurs endroits si vous utilisez de l’eau du robinet (plus ou moins, selon sa dureté). Conséquences : plus de temps pour mettre lamachine à la bonne température, un café moins chaud et / ou moins bon. Si vous utilisez de l’eau du robinet et que vous ne détartrez jamais, votre machine peut carrément rendre l’âme. À côté du détartrage, un nettoyage fréquent des différents composants de la machine (bac de récupération, système de lait, groupe d’infusion) est également essentiel pour éviter l’apparition de champignons et bactéries dans la tasse. Les erreurs classiques ? N’utilisez surtout pas du vinaigre pour détartrer votre machine car il peut répandre une odeur persistante dans les conduits et altérer le goût du café. Ce produit risque aussi d’endommager certaines pièces. Le bicarbonate et l’acide citrique sont également à proscrire. Il est indispensable d’utiliser des détartrants adaptés (liquide, poudre ou pastilles). Une eau « dure », qu’est-ce que c’est ? La dureté de l’eau du robinet dépend surtout de la géologie, de la présence de calcaire dans le sous-sol, qui charge l’eau en calcium et magnésium. En Belgique, les zones les plus calcaires se trouvent enWallonie centrale et ouest : Hainaut, Brabant wallon. Une partie du Brabant flamand est aussi très calcareuse. Les provinces de Namur et de Luxembourg sont un peu moins touchées. L’Ardenne est relativementépargnée. Mais vous n’êtes pas obligés de détartrer votre machine… Vous souhaitez sauter l’opération de détartrage ? C’est tout à fait possible. À condition d’avoir recours à des produits adaptés. Plusieurs options existent. UN FILTRE À PLACER DANS LA MACHINE L’eau est l’ingrédient le plus important du café, elle représente 98 % de la composition de votre tasse. Sa composition influence donc directement l’extraction. Un mauvais équilibre des minéraux ou la présence de substances chimiques indésirables nuit au profil du café. Les cartouches filtrantes à installer dans la machine réduisent le tartre dès l’entrée de l’eau. Elles éliminent le chlore, les minéraux et d’autres impuretés. Elles améliorent le goût du café : il est plus pur, plus équilibré,plus aromatique, sans arrière-goût désagréable. L’extraction du café est régulière, ce qui évite des variations de goût d’une tasse à l’autre. Ces filtres prolongent par ailleurs la durée de vie de la machine. UN SYSTÈME DE TRAITEMENT DE L’EAU SUR LE RÉSEAU DOMESTIQUE Au lieu d’un filtre dans votre machine à café, vous pouvez opter pour une solution plus globale, active dans toute la maison : un système qui traite l’ensemble de l’eau du robinet que vous utilisez. Il élimine le chlore, lecalcaire et d’autres éléments indésirables « à la source. » Il protège ainsi les appareils (robinets, chaudières, etc). Il vous donne une eau du robinet idéale pour préparer votre café. La référence, c’est la marque AQUAPHOR, le plus grand fabricant de produits de traitement de l’eau dans l’Union Européenne. UNE EAU EN BOUTEILLE (MAIS PAS N’IMPORTE LAQUELLE) Vous ne serez pas obligé d’utiliser un filtre (ou un système domestique de filtration) si vous choisissez le bon type d’eau en bouteille pour préparer votre café. Une eau à faible teneur en calcium et magnésium,c’est-à-dire une eau qui produira peu de calcaire. Les trois caractéristiques d’une eau recommandée dans la préparation du café : une faible minéralisation, un pH neutre et un goût neutre. Quelques marques d’eaux pauvres en minéraux (donc faiblement entartrantes) se détachent clairement : Spa, Volvic, Evian. Elles sont douces, idéales pour préserver les machines tout en gardant un bon goût de café. Ces marques sont considérées comme « acceptables » : Chaudfontaine et Cristaline. Elles peuvent être utilisées, moyennant l’ajout d’un filtre et d’un détartrage régulier. Celles-ci, beaucoup trop riches en minéraux, sont à éviter : Contrex, Hepar. Elles sont synonymes d’entartrage rapide des appareils. Évitez aussi l’eau déminéralisée. Si vous l’utilisez pure, votre café aura un mauvais goût, il sera plat. Ce type d’eau risque aussi d’endommager certains systèmes. Quelle que soit la marque que vous choisissez, une cartouche filtrante peut toujours être utile et un détartrage occasionnel ne fera jamais de tort à votre machine à café. UN ADOUCISSEUR À SEL ? SURTOUT PAS ! Pour certains consommateurs vivant dans des régions où l’eau est très dure, un adoucisseur à sel est une solution merveilleuse. Cet appareil réduit fortement la dureté de l’eau et supprime réellement le calcaire enremplaçant le calcium et le magnésium (qui provoquent l’apparition de dépôts calcaires) par du sodium. Un adoucisseur à sel protège efficacement les canalisations, la robinetterie et différents appareils (chauffe-eau, machine à laver). Mais… il y a un « mais. » Ce système impacte l’environnement. Il rejette beaucoup de sel, ce qui peut perturber les stations d’épuration et polluer les sols et / ou les nappes phréatiques. De plus, il nécessite une consommation d’eau supplémentaire lors des cycles de régénération. Cet appareil (dont l’achat et l’installation sont relativement coûteux) exige aussi un entretien fréquent, des réglages et un ajout régulier de sel. Dans certains cas, il n’est pas anodin non plus pour la santé : le calcium et le magnésium de l’eau ayant été remplacés par du sodium, l’eau devient plus riche en sel, ce qui est néfaste pour les personnes souffrantd’hypertension ou suivant un régime pauvre en sodium. Une eau salée est aussi déconseillée chez les nourrissons. Un adoucisseur à sel est donc efficace. Mais pas pour une machine à café ! En effet, l’eau traitée peut prendre un goût légèrement salé qui impacte le goût du café. De plus, le calcium et le magnésium sont essentiels pour l’extraction des arômes. Cette eau donne un café souvent plat, avec moins de complexité. Si vous optez quand même pour ce type de système, prévoyez un by-pass pour le robinet de votre cuisine, pour l’eau que vous buvez et que vous utilisez pour préparer le café. Et évidemment un filtre pour traiter cette eau dans votre machine. Article écrit par Pierre Danvoye pour les Cafés Van Hove
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Pourquoi il est conseillé de moudre son café au dernier moment
Moudre des grains juste avant l’extraction permet d’obtenir un café plus intense, plus frais. La complexité aromatique des grains est ainsi préservée et le résultat est immédiatement perceptible dans la tasse
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