Diese Hinweise sind Ihnen vielleicht nicht entgangen. Vielleicht haben sie Sie sogar angesprochen. Auf der Startseite unserer Website: „HANDWERKLICHER UND NACHHALTIGER SPEZIALITÄTENKAFFEE.“ Oder auf unseren Beuteln, sei es Kaffeebohnen oder gemahlener Kaffee: „KAFFEE AUS HOHER AUSWAHL“, „QUALITÄTSKAFFEE.“
Was ist das…
Der Begriff „Spezialitätenkaffee“ steht im Gegensatz zu all dem: „Massenkaffee“, „konventioneller Kaffee“, „Kaffee für den Massenkonsum“, „Industriekaffee“ oder auch „handelsüblicher Kaffee“. Kurz gesagt,
gibt es auf der einen Seite das Handwerk, auf der anderen die Industrie. Hier die Suche nach optimaler Qualität, dort der Sinn für Profit.
Die Cafés Van Hove haben ihre Wahl getroffen. Keine Kompromisse möglich! Wir bieten ausschließlich Spezialitätenkaffee an.
Beginnen wir mit dieser Frage: Was ist Kaffee für Sie? Einfach ein Mittel, um am Morgen einen Energieschub (körperlich und geistig) zu bekommen (ohne hohe Ansprüche an den Geschmack)? Nur ein Vorwand, um am Nachmittag an der Maschine mit Kollegen zu plaudern (immer noch ohne diese hohen Ansprüche)? Oder der Wunsch, ein echtes Geschmackserlebnis zu erleben? Wenn Sie wirklich Freude haben und Ihre Sinne bei jeder Tasse kitzeln möchten, ist die Wahl klar: ein Spezialitätenkaffee, auch „Ausnahmekaffee“ genannt.
Speciality Coffee Association, der Kontrolleur
Die Bezeichnung „Spezialitätenkaffee“ muss verdient werden. Diese Produkte müssen sehr strenge Normen erfüllen, vom Anbau bis zu dem Moment, in dem das Getränk in die Tasse fließt. Es gibt keinen Raum für
Ungenauigkeiten. Ein einziges nicht angekreuztes Kästchen genügt, damit ein Kaffee nicht als „Spezialität“ anerkannt wird. Und die auszufüllenden Kästchen sind während des gesamten Prozesses zahlreich. Sie werden verstehen, warum Spezialitätenkaffee nicht mehr als 5 % der weltweiten Produktion ausmacht. Der Schiedsrichter, der Kontrolleur der Bezeichnung, ist die Speciality Coffee Association (SCA), eine zertifizierte internationale Organisation. Die SCA entscheidet: Ein Kaffee ist – oder ist nicht – „Spezialität.“
Alles beginnt mit der Produktion
Ein Spezialitätenkaffee wird unter besten Bedingungen angebaut: in spezifischen Regionen, die für die Qualität ihrer Bohnen bekannt sind, in Höhenlagen, auf reichem Boden, mit ausreichend Schatten und angemessenem Klima. Die Anbaumethoden schonen die Biodiversität und die Bodengesundheit. Die Rückverfolgbarkeit ist wichtig: Man muss genau wissen, woher der Kaffee stammt (Produzent, Farm, Parzelle). Die Arbeitsbedingungen müssen menschenwürdig sein, und es muss eine gerechte Entlohnung für die Kaffeearbeiter geben. Ein weiterer wesentlicher Aspekt: Die Kirschen werden von Hand gepflückt, um nur die perfekt reifen Früchte zu ernten und den anderen Zeit zum Weiterreifen zu geben. Mechanisches Pflücken ist daher verboten. Im Falle von Spezialitätenkaffees unterliegen die Pflücker keinen Erntequoten. Nach diesem Schritt entfernen die Arbeiter die Rückstände des Fruchtfleisches und eliminieren die schlechten Bohnen.
Nachdem die Kirschen gewaschen und getrocknet wurden, werden sie verschiedenen Qualitätskontrollen unterzogen. Es werden Proben von 350 Gramm Rohkaffee entnommen, und es gibt vier spezifische Anforderungen, damit
dieser Kaffee im Rennen um die endgültige Bezeichnung „Spezialitätenkaffee“ bleibt:
- Es darf kein einziger Fehler der Kategorie 1 (Primärfehler) vorhanden sein, zum Beispiel schwarze Bohnen oder Holzstücke.
- Es dürfen nicht mehr als fünf Fehler der Kategorie 2 vorhanden sein, zum Beispiel zerbrochene Bohnen.
- Die Proben dürfen keine unreifen Bohnen (Quaker) enthalten.
- Der Feuchtigkeitsgehalt muss zwischen 10 und 12 % liegen.
Wird auch nur eine dieser Anforderungen nicht erfüllt, ist es der Ausschlussgrund, es ist vorbei, der betreffende Kaffee wird nicht als „Spezialitätenkaffee“ anerkannt.
Die Analyse wird beim Rösten fortgesetzt
Die Bohnen, die diese „Prüfung“ bestanden haben, werden anschließend zur Röstung geschickt. Sie muss handwerklich und maßgeschneidert (je nach Bohnensorte) erfolgen, um einzigartige Aromen zu gewährleisten. Man röstet langsam, bei
kontrollierten Temperaturen. Der Vorgang wird vom Anfang bis zum Ende genau überwacht, um eine perfekte Karamellisierung der Bohnen zu gewährleisten. Das ist weit entfernt von der industriellen Röstung, die sehr einfach durchzuführen ist: Man wirft die Bohnen in die Trommel und entnimmt sie, wenn ein Timer klingelt, nach
sehr kurzer Zeit... Selbst wenn sie außen verbrannt und innen unzureichend gegart sind.
Das Urteil fällt in der Verkostungsphase
Die letzte Etappe auf dem Weg zur Anerkennung als Spezialitätenkaffee: die Belohnung, die Verkostung. Sie wird nicht dem Erstbesten anvertraut. Sie wird zertifizierten Verkostern (Q-Gradern) übertragen, die von der Speciality Coffee Association anerkannt sind. Sie vergeben jedem Kaffee einen Quality Score. Diese standardisierte Verkostung (Cupping) folgt sehr strengen Regeln, die ebenso rigoros sind wie bei den Produktions- und Röstschritten. Für den Test jeder Kaffeesorte werden dieselbe Grammatur,
derselbe Mahlgrad, dieselbe Wassertemperatur und dieselbe Brühzeit verwendet.
10 Kriterien werden mit maximal 10 Punkten bewertet, und um als Spezialitätenkaffee anerkannt zu werden, muss ein Kaffee 80 % erreichen.
Die detaillierten Bewertungen:
- Weniger als 80 / 100: Handelskaffee.
- 80 bis 84,99 / 100: sehr guter Spezialitätenkaffee.
- 85 bis 89,99 / 100: ausgezeichneter Spezialitätenkaffee.
- 90 bis 100 / 100: außergewöhnlicher Spezialitätenkaffee.
- Die 10 analysierten Kriterien:
- Duft / Aroma: Was durch die Nase wahrgenommen wird.
- Geschmack: Eindruck im Mund.
- Nachgeschmack: Gefühl, das nach dem Schlucken im Mund verbleibt.
- Säure.
- Körper / Textur: Gefühl im Mund.
- Balance zwischen Säure, Bitterkeit, Körper, Süße: Harmonie des Kaffees.
- Süße.
- Gleichmäßigkeit: Jede Tasse desselben Kaffees muss gleichmäßig sein.
- Sauberkeit (Tasse).
- Gesamteindruck des Verkosters.
Sie zögern noch… Aber nein!…
Für Cafés Van Hove ist diese Mindestnote von 80 % somit Standard. Das Konzept des „Spezialitätenkaffees“ wurde erst in den 1970er Jahren geschaffen, doch schon seit seiner Gründung im Jahr 1954 hat das Unternehmen nur die besten Kaffees in seinem Angebot geduldet. „Grand Crus“-Kaffees, wie die besten Weine, die Aromen von spezifischen Terroirs verströmen, Frucht der akribischen Arbeit des Menschen. Zum Schluss noch eine Bemerkung zum Geldbeutel… Spezialitätenkaffees sind in der Regel teurer als konventionelle Kaffees. Alle Gründe für diese Preisunterschiede werden in diesem Artikel detailliert beschrieben. Aber wir sprechen nicht über dasselbe. Ein Ausnahmekaffee ist kein einfacher „Koffeinleiter“, der Ihnen nur hilft, wach zu bleiben. Er ist ein Erlebnis, ein Moment des Genusses. Entdecken Sie auf unserer Website cafes-vanhove.be die beliebtesten Kaffees des Augenblicks, sei es Arabica oder Robusta, in Bohnen oder gemahlen. Entdecken Sie unsere Maschinen, unsere Abonnementformeln, unser Angebot an Kaffee für das Büro. Entdecken Sie unsere „Spezialität…“
Artikel geschrieben von Pierre Danvoye für Cafés Van Hove
