Nos conseils pour bien conserver votre café

Le choix est fait, méticuleusement, en fonction de vos préférences de goût, dans le magasin des Cafés Van Hove au centre de Charleroi, ou à distance sur cafes-vanhove.be. Vous avez opté pour un café venu du Brésil, de la République Dominicaine, du Burundi ou de Papouasie Nouvelle-Guinée. Vous avez peut-être privilégié plutôt un mélange. Ou un café bio.

Les grains ont été récoltés et transportés du bout du monde vers l’atelier de torréfaction à Marcinelle dans les meilleures conditions. Ils ont ensuite été torréfiés avec le plus grand soin. Après tout cela, à vous de jouer pour que votre café se conserve de la meilleure manière, pour qu’il garde longtemps sa fraîcheur, ses arômes, sa « Van Hove touch… » Le café est un produit délicat, une denrée capricieuse qui vit et qui s’altère, comme le vin, si elle n’est pas stockée dans de bonnes conditions.

Découvrez ici nos conseils de conservation et les erreurs à éviter.

DLUO ET DLC : qu’est-ce que c’est ?

Le café est un produit non périssable, car sec : il peut toujours être consommé sans aucun risque après sa Date Limite d’Utilisation Optimale (DLUO). Il ne devient pas impropre à la consommation. Les produits périssables sont tenus de renseigner une Date Limite de Consommation (DLC), qui ne doit pas être dépassée. Donc, le café échappe à cette contrainte. Simplement, il a moins de saveur et d’intensité, son amertume est accentuée et il perd une partie de ses couleurs si on le consomme après la DLUO.

Tout ce que le café n’apprécie pas…

Les principaux ennemis du café, qu’il soit en grains ou moulu, sont par ordre d’importance :

• L’air qui oxyde très vite le café, le moulu encore davantage que la version en grains parce que sa surface de contact avec l’air est plus importante et le broyage fait disparaître le CO2, qui est un conservateur naturel du grain. Un café qui n’a plus d’arômes est un café « éventé. » Le processus est très rapide. Le café en grains, qui est donc plus résistant que le café moulu, s’évente entièrement en une semaine s’il reste à l’air ambiant.
• L’humidité qui altère les arômes et les huiles du café. Le processus est presque instantané. Un café humide risque de moisir.
• Les variations de températures qui accélèrent l’oxydation. S’il fait trop chaud, le café va rancir (s’aigrir). S’il fait trop froid, les arômes seront bloqués.
• La lumière qui, comme l’humidité, dissipe les arômes et accélère l’oxydation. Il y a un risque de péremption des grains s’ils sont exposés à la lumière.

Que faire alors ?

Conserver son café dans les meilleures conditions, c’est finalement simple comme bonjour. Il suffit d’appliquer ces quelques conseils.

UTILISER UNE BOÎTE HERMÉTIQUE

Une boîte protège contre l’air, l’humidité et la lumière. Une boîte sous vide est idéale : on extrait l’air intérieur après chaque ouverture. Ce processus élimine l’oxygène dans le récipient, ralentit l’oxydation du café et préserve sa fraîcheur. Cette boîte (en métal, en verre foncé ou en céramique par exemple) doit être opaque (vu les effets néfastes de la lumière sur le café) et sans odeur (évitez donc le plastique). Vous
remarquerez que les paquets de café ne sont jamais transparents, toujours pour éviter les effets de la lumière. Lavez systématiquement le récipient avant d’y ajouter du café frais.

STOCKER DANS UN ENDROIT FRAIS, SEC ET VENTILÉ

Un placard (pour éviter la lumière) est idéal. Le café ne doit pas être conservé à proximité d’une cuisinière, d’un four, d’une bouilloire, du moteur du réfrigérateur… De même, il ne doit pas être placé à proximité d’une source d’humidité. Le mieux est une température ambiante située entre 15 et 25 degrés.

MOUDRE AU DERNIER MOMENT

Si vous vous occupez vous-même de moudre votre café, faites-le si possible « sur le buzzer », au tout dernier moment, pour préserver ses huiles aromatiques et sa saveur. Si vous prenez de l’avance, contentez- vous de moudre une petite quantité, suffisante pour la consommation d’une semaine.

MAIS AUSSI…

• Nettoyez régulièrement le bac à grains de votre machine.
• Ne mélangez pas un nouveau café avec des grains plus anciens.

Conserver le café au réfrigérateur ou au congélateur : pas
d’unanimité

On lit tout et son contraire à ce propos dans la littérature du café et sur les sites spécialisés.

LES ARGUMENTS POUR :

• Il est possible de stocker le café en grains au congélateur pour une période supérieure à la DLUO, en tenant à l’œil qu’il vieillira plus vite une fois sorti, à cause de la formation de microfissures occasionnée par les basses températures.
• Le café se conserve bien à la fois au frigo et au congélateur, dans une boîte en métal ou un sachet parfaitement hermétique (parce que le café est une véritable éponge à odeurs).
• Il est même possible de congeler du café moulu si on veut legarder plusieurs mois.
• Le réfrigérateur est une bonne option en cas de fortes chaleurs, pour éviter un dessèchement du café.
• Dans le cas d’une congélation, le récipient ne doit être ouvert que quand le café est complètement dégelé, pour éviter la condensation. Une fois les grains à température ambiante, ils peuvent être moulus normalement et le café peut être préparé immédiatement. Il ne faut jamais remettre au congélateur des grains qui ont déjà été congelés.
• Le froid ralentirait l’oxydation du café.

LES ARGUMENTS CONTRE :

• Le froid du frigo ou du congélateur est trop humide et altère les arômes et les huiles du café.
• Le frigo et le congélateur apportent de l’humidité mais aussi des odeurs. Elles pénètrent le café, un produit poreux, et altèrent son goût.
• Les variations de températures accélèrent l’oxydation.

Quelle conservation dans une machine automatique ?

Les machines à café disposent généralement d’un couvercle hermétique (et opaque, pour prévenir les dégâts de la lumière) sur leur bac à grains. Mais les arômes se dissipent plus rapidement dans le bac que dans l’emballage d’origine ou une boîte hermétique. Il est utile d’en tenir compte lorsque vous choisissez votre machine, d’estimer votre fréquence d’utilisation pour ne pas avoir un bac trop imposant.
Idéalement, il ne faudrait y verser que les grains nécessaires à court terme (quelques jours).

Article écrit par Pierre Danvoye pour les Cafés Van Hove