C’est cruel mais possible et même fréquent : votre café peut ne pas être bon, comme vous l’attendez, alors que vous utilisez des grains de qualité et une machine performante. C’est normal parce que de nombreux paramètres, parfois inattendus, entrent en ligne de compte pour obtenir une tasse à votre goût. Il ne faut pas être barista professionnel pour préparer un succulent petit noir, simplement appliquer quelques consignes très simples, à la portée de tous.
Voici pourquoi votre café peut vous décevoir, et voici les solutions, le b.a.-ba pour un résultat optimal dans la tasse.
Les grains
Des grains cultivés grossièrement, sur des terres quelconques, ne permettront jamais de préparer un café de qualité. S’ils sont insuffisamment lavés après la récolte, le café aura un goût de terre. Les Cafés Van Hove proposent un très large choix de cafés de spécialité importés du monde entier et sélectionnés avec le plus grand soin.
La fraîcheur des grains
Les grains torréfiés doivent être frais… mais pas trop. La cuisson produit du CO2. S’ils sont utilisés directement dans une machine à café automatique, le café aura un goût métallique, un goût de gaz. Il faut attendre que ce dioxyde de carbone s’élimine naturellement, que les arômes donnent toute leur puissance. Le processus de dégazage prend une bonne semaine. Après la torréfaction, le café conserve ses qualités pendant plusieurs mois s’il est correctement stocké (idéalement dans un sachet opaque et fermé).
La torréfaction
La torréfaction (cuisson du grain vert à température élevée) est un processus clé pour obtenir un bon café. Si les grains sont insuffisamment torréfiés, il sera plat, fade, acide. S’ils le sont trop, les arômes naturels seront masqués, le café sera amer et aura un goût de charbon. La torréfaction est un art qui doit s’apprendre et être parfaitement maîtrisé. Cet exercice particulier est dans l’ADN des Cafés Van Hove ! Il est conseillé de choisir un café torréfié de façon artisanale, à une température uniforme et contrôlée du début à la fin du processus.
Les torréfacteurs industriels cuisent de grandes quantités de grains verts en quelques dizaines de secondes, à très haute température. C’est la « torréfaction flash », une méthode fortement déconseillée car elle ne cuit pas les grains à cœur (l’extérieur est brûlé, l’intérieur reste cru) et ne permet pas d’obtenir un café de qualité.
La conservation des grains et du café moulu
Il existe quelques règles clés pour bien conserver le café, pour qu’il garde toutes ses qualités dans la durée. Par exemple : éviter l’exposition à l’air, à l’humidité, à la lumière et aux variations de températures ; utiliser l’emballage d’origine ou une boîte hermétique et opaque ; stocker le café dans un endroit frais, sec et ventilé ; ne pas mélanger un nouveau café avec des grains plus anciens ; ne pas trop dépasser la Date Limite d’Utilisation Optimale (DLUO, date après laquelle le café sera toujours consommable – parce que ce n’est pas un produit périssable- mais aura perdu certaines de ses qualités).
L’eau
Une tasse de café, c’est 98 % d’eau. Cet ingrédient a donc une importance capitale. Une eau de mauvaise qualité donne un goût métallique au café. L’eau du robinet est calcaire et contient du chlore, qui influent de façon négative sur la saveur du café. Si vous l’utilisez, vous devez la passer dans un adoucisseur et la laisser ensuite reposer pour éliminer les odeurs de chlore. Cette eau du robinet n’est pas le meilleur choix, d’autant que le calcaire restant après le filtrage abîmera vos appareils. Si vous possédez une machine à café automatique, vous pouvez utiliser des filtres anti calcaire. Ils sont très performants et permettent d’éliminer le plomb, le cuivre, l’aluminium ou le chlore, ainsi que des résidus de pesticides, de médicaments et de microplastiques.
L’idéal est d’utiliser de l’eau minérale en bouteille (Spa ou Volvic). Évitez l’eau distillée (une eau dont on a enlevé les minéraux) : elle n’endommage pas les appareils, vu qu’elle ne contient plus de calcaire, mais une certaine quantité de minéraux est indispensable pour préparer un bon café.
Il est important aussi de respecter le bon équilibre entre la quantité de café et la quantité d’eau. Si vous mettez trop de café, il sera trop fort. Si vous n’en mettez pas assez, le résultat sera fade, insipide. Pour cette raison, les capsules ne sont pas recommandées car elles contiennent souvent trop peu de café pour obtenir une tasse au goût intense.
La température de l’eau
Idéalement, la température de l’eau doit se situer en 90 et 96 degrés. Elle doit être frémissante. Une eau bouillante brûle le café et libère de l’amertume. Si vous faites chauffer l’eau avec une bouilloire, privilégiez un modèle permettant de régler la température. Si l’eau n’est pas assez chaude, l’extraction des arômes sera incomplète.
La tasse
On sous-estime l’impact du contenant. On ne profite pas d’une succulente liqueur ou d’un grand vin servis dans un verre à soft. Pour le café, c’est la même chose : la forme, la taille et la matière de la tasse sont importantes pour la perception des saveurs. Un espresso serré dans un grand bol, c’est du gâchis. Une tasse remplie à ras bord, c’est la même chose. Le café sera aussi moins agréable à boire, il aura moins de saveur si la tasse est froide. Il est toujours conseillé de la préchauffer.
L’extraction
L’extraction (processus par lequel l’eau chaude passe à travers le café moulu) est un processus crucial dans la préparation de la tasse.
On parle de sous-extraction si le temps d’extraction est trop court et / ou si l’eau est trop froide : le café sera alors acide, léger, face. La sous-extraction vient généralement d’une mouture trop grossière.
Il y a sur-extraction si le temps d’extraction est trop long et / ou si l’eau est trop chaude : la boisson sera amère, âpre, elle aura un goût de brûlé et un arrière-goût long et désagréable. La sur-extraction peut s’expliquer par une mouture trop fine. L’eau met plus de temps à traverser le café, ce qui peut occasionner un effet de brûlé.
La mouture
La vitesse à laquelle l’eau passe à travers le café dépend de la mouture. Une fois moulu, le café peut perdre ses arômes en quelques minutes. Il s’oxyde très rapidement au contact de l’air. Et un café oxydé n’est pas un bon café, il développe des odeurs peu agréables. Il est donc fortement conseillé de moudre les grains au dernier moment, juste avant le processus d’extraction. Veillez aussi à ne pas moudre trop fin car cela provoque l’amertume. Si vous vous occupez vous-même de la mouture, utilisez un moulin de qualité.
L’entretien de la machine
Un entretien régulier des appareils (bouilloire, percolateur, machine automatique ou autre) est indispensable pour éviter les goûts parasites, notamment métalliques. Il ne peut par exemple pas y avoir de résidus d’huile de café et de calcaire dans les composants internes et la tuyauterie. Ces dépôts altèrent le goût du café. Rappel utile pour le détartrage : n’utilisez que des produits spécialement conçus à cet effet, jamais du vinaigre qui peut endommager gravement les appareils.
Le même soin doit s’appliquer au système de lait, si votre machine automatique en possède un. L’huile de café s’accumule aussi sur les meules du moulin et donne un goût rance à la mouture.
Il ne suffit pas de posséder une machine haut de gamme ; il est indispensable de la bichonner à intervalles réguliers.
Article écrit par Pierre Danvoye pour les Cafés Van Hove
