Pourquoi nous ne proposons que des cafés de spécialité

Ces mentions ne vous ont peut-être pas échappé. Peut-être qu’elles vous ont même interpellé. Sur la page d’accueil de notre site web : « CAFÉ DE SPÉCIALITÉ ARTISANAL ET DURABLE. » Ou sur nos sachets, qu’il s’agisse de café en grains ou de café moulu : « CAFÉS DE HAUTE SÉLECTION », « CAFÉS DE QUALITÉ. »

Qu’est-ce que c’est ?…

Le terme « café de spécialité » s’oppose à tout ceci : « café de commodité », « café conventionnel », « café de grande consommation », « café industriel » ou encore « café commercial. » Pour résumer très
vite, il y a l’artisanat d’un côté, l’industrie de l’autre. La recherche d’une qualité optimale d’une part, le sens du profit d’autre part.

Les Cafés Van Hove ont fait leur choix. Pas de compromis possible ! Nous proposons exclusivement des cafés de spécialité.

Commençons par cette question… Le café, pour vous, qu’est-ce que c’est ? Simplement un moyen de prendre un coup de boost (physique et mental) en début de journée (sans avoir une haute exigence au niveau du goût) ? Seulement un prétexte pour faire la causette devant la machine avec des collègues au cœur de l’après-midi (toujours sans cette haute exigence) ? Ou l’envie de vivre une vraie expérience gustative ? Si vous souhaitez vraiment prendre du plaisir et titiller vos sens à chaque tasse, le choix s’impose : un café de spécialité, aussi appelé « café d’exception. »

Speciality Coffee Association, le gendarme

L’appellation de « café de spécialité » se mérite. Ces produits doivent répondre à des normes très strictes, depuis la culture jusqu’au moment où le breuvage coule dans la tasse. Il n’y a pas de place pour l’à-peu-
près. Il suffit d’une case non cochée pour qu’un café ne soit pas reconnu « de spécialité. » Et les cases à noircir sont nombreuses, tout au long du processus. Vous allez comprendre pourquoi le café de spécialité ne représente pas plus de 5 % de la production mondiale. L’arbitre, le gendarme de l’appellation, c’est la Speciality Coffee Association (SCA), un organisme international certifié. La SCA tranche : un café sera – ou pas – « de spécialité. »

Tout commence par la production

Un café de spécialité se cultive dans les meilleures conditions : dans des régions spécifiques réputées pour la qualité de leurs grains, en altitude, sur un sol riche, avec un ombrage suffisant et un climat adéquat. Les méthodes de culture préservent la biodiversité et la santé des sols. L’aspect traçabilité est important : on doit savoir exactement d’où vient ce café (le producteur, la ferme, la parcelle). Les conditions de travail doivent être décentes et il faut une rémunération équitable pour les travailleurs du café. Autre aspect essentiel : les cerises sont cueillies à la main, pour ne prendre que les fruits parfaitement mûrs et laisser aux autres le temps de poursuivre leur maturation. La cueillette mécanisée est donc proscrite. Dans le cas des cafés de spécialité, les cueilleurs ne sont pas soumis à des quotas de récolte. Après cette étape, des ouvriers enlèvent les résidus de pulpe et éliminent les mauvais grains.
Quand les cerises ont été lavées et séchées, elles sont soumises à différents contrôles de qualité. On prélève des échantillons de 350 grammes de café vert et il y a quatre exigences bien précises pour que
ce café reste en lice pour l’appellation finale de café de spécialité :

• Il ne peut pas y avoir un seul défaut de catégorie 1 (défaut primaire), par exemple des grains noirs ou des morceaux de bois.
• Il ne peut pas y avoir plus de cinq défauts de catégorie 2, par exemple des grains brisés.
• Les échantillons ne peuvent contenir aucun grain non mûr (quaker).
• Le taux d’humidité doit se situer entre 10 et 12 %.

Si une seule de ces exigences n’est pas rencontrée, c’est la cote d’exclusion, c’est terminé, le café concerné ne sera pas reconnu « café de spécialité. »

L’analyse se poursuit au moment de la torréfaction

Les grains qui ont réussi cet « examen » sont ensuite envoyés à la torréfaction. Elle doit être artisanale et sur mesure (en fonction des types de grains), pour garantir des arômes uniques. On torréfie lentement, à
des températures contrôlées. L’opération est surveillée de près, du début à la fin, pour assurer une parfaite caramélisation des grains. On est loin de la torréfaction industrielle, très simple à mettre en œuvre : on jette les grains dans le tambour et on les extrait quand un minuteur sonne, après
très peu de temps… Quitte à ce qu’ils soient cramés à l’extérieur et mal cuits à l’intérieur.

Le verdict tombe à la phase de dégustation

Dernière étape sur la voie de la reconnaissance comme café de spécialité : la récompense, la dégustation. On ne la confie pas au premier venu. Elle est déléguée à des dégustateurs certifiés (Q-Graders) reconnus par la Speciality Coffee Association. Ils vont attribuer un Quality Score à chaque café. Cette dégustation standardisée (cupping) obéit à des règles très strictes, aussi rigoureuses que lors des étapes de production et de torréfaction. Pour le test de chaque type de café, on utilise le même grammage, la
même mouture, la même température d’eau et le même temps d’infusion.

10 critères sont notés sur 10, et pour être reconnu comme café de spécialité, un café doit atteindre 80 %.
Les verdicts détaillés :

• Moins de 80 / 100 : café commercial.
• 80 à 84,99 / 100 : très bon café de spécialité.
• 85 à 89,99 / 100 : excellent café de spécialité.
• 90 à 100 / 100 : café de spécialité exceptionnel.
• Les 10 critères analysés :
• Fragrance / arôme : ce qui est perçu par le nez.
• Saveur : impression en bouche.
• Arrière-goût : sensation qui subsiste en bouche après avoir avalé.
• Acidité.
• Corps / texture : sensation en bouche.
• Équilibre entre acidité, amertume, corps, sucrosité : harmonie du café.
• Douceur.
• Uniformité : chaque tasse d’un même café doit être uniforme.
• Propreté (tasse).
• Impression générale du goûteur.

Vous hésitez encore ?… Mais non !…

Pour les Cafés Van Hove, cette note de 80 % « minimum », c’est donc la norme. Le concept de « café de spécialité » n’a été créé que dans les années 1970, mais dès sa naissance en 1954, l’entreprise n’a toléré que les meilleurs cafés dans son offre. Des cafés « grand crus », comme les meilleurs vins, dégageant des arômes propres à des terroirs spécifiques, fruit du travail méticuleux de l’homme. Parlons portefeuille pour terminer… Les cafés de spécialité sont généralement plus chers que les cafés conventionnels. Toutes les raisons de ces différences de prix sont détaillées dans cet article. Mais on ne parle pas de la même chose. Un café d’exception n’est pas un simple « conducteur de caféine » qui vous aide uniquement à rester éveillé. C’est une expérience, un moment de plaisir. Découvrez sur notre site web cafes-vanhove.be les cafés les plus populaires du moment, que ce soit en arabica ou en robusta, en grains ou moulu. Découvrez nos machines, nos formules d’abonnement, notre offre de café au bureau. Découvrez notre « spécialité… »

Article écrit par Pierre Danvoye pour les Cafés Van Hove