Deze vermeldingen zijn u misschien niet ontgaan. Misschien hebben ze zelfs uw aandacht getrokken. Op de startpagina van onze website: "AMBACHTELIJKE EN DUURZAME SPECIALITEITSKOFFIE. " Of op onze zakjes, of het nu gaat om koffiebonen of gemalen koffie: "CAFÉS DE HAUTE SÉLECTION", "CAFÉS DE QUALITÉ."
Wat is dat?…
De term 'speciale koffie' staat haaks op begrippen als 'gewone koffie', 'conventionele koffie', 'massaproduct', 'industriële koffie' of 'commerciële koffie'. Kort samengevat komt het neer op het volgende
: aan de ene kant staat het ambacht, aan de andere kant de industrie. Het streven naar optimale kwaliteit enerzijds, winstbejag anderzijds.
Cafés Van Hove heeft zijn keuze gemaakt. Geen compromissen mogelijk! Wij bieden uitsluitend speciale koffiesoorten aan.
Laten we beginnen met deze vraag... Wat is koffie voor u? Gewoon een manier om aan het begin van de dag een boost te krijgen (fysiek en mentaal) (zonder hoge eisen te stellen aan de smaak)? Alleen een excuus om midden in de middag met collega's bij de machine te kletsen (ook zonder hoge eisen te stellen)? Of de wens om een echte smaakervaring te beleven? Als u echt wilt genieten en uw zintuigen bij elke kop wilt prikkelen, is de keuze duidelijk: een speciale koffie, ook wel 'uitzonderlijke koffie' genoemd.
Speciality Coffee Association, de politieagent
De benaming 'specialiteitenkoffie' moet worden verdiend. Deze producten moeten aan zeer strenge normen voldoen, vanaf de teelt tot het moment dat de drank in het kopje wordt geschonken. Er is geen ruimte voor 'bijna goed'. Als er ook maar één vakje niet is aangevinkt, wordt een koffie niet als 'specialiteit' erkend. En er zijn veel vakjes die moeten worden aangevinkt, gedurende het hele proces. U begrijpt waarom specialty coffee niet meer dan 5% van de wereldproductie vertegenwoordigt. De scheidsrechter, de bewaker van de benaming, is de Speciality Coffee Association (SCA), een gecertificeerde internationale organisatie. De SCA beslist: een koffie is 'specialty' of niet.
Alles begint bij de productie
Speciale koffie wordt onder de beste omstandigheden geteeld: in specifieke regio's die bekend staan om de kwaliteit van hun bonen, op hoogte, op rijke grond, met voldoende schaduw en een geschikt klimaat. De teeltmethoden behouden de biodiversiteit en de gezondheid van de bodem. Traceerbaarheid is belangrijk: we moeten precies weten waar deze koffie vandaan komt (de producent, de boerderij, het perceel). De arbeidsomstandigheden moeten fatsoenlijk zijn en de koffiearbeiders moeten een eerlijk loon krijgen. Een ander essentieel aspect is dat de koffiebessen met de hand worden geplukt, zodat alleen de perfect rijpe vruchten worden geplukt en de andere vruchten de tijd krijgen om verder te rijpen. Mechanisch plukken is dus verboden. Bij speciale koffiesoorten zijn de plukkers niet onderworpen aan oogstquota. Na deze stap verwijderen arbeiders de resten van het vruchtvlees en sorteren ze de slechte bonen eruit.
Nadat de koffiebessen zijn gewassen en gedroogd, worden ze aan verschillende kwaliteitscontroles onderworpen. Er worden monsters van 350 gram groene koffie genomen en er zijn vier zeer specifieke eisen waaraan
deze koffie moet voldoen om in aanmerking te komen voor de uiteindelijke benaming 'speciale koffie':
- Er mag geen enkel defect van categorie 1 (primair defect) aanwezig zijn, bijvoorbeeld zwarte korrels of stukjes hout.
- Er mogen niet meer dan vijf gebreken van categorie 2 zijn, bijvoorbeeld gebroken korrels.
- De monsters mogen geen onrijpe korrels (quakers) bevatten.
- De luchtvochtigheid moet tussen 10 en 12 % liggen.
Als aan slechts één van deze vereisten niet wordt voldaan, is dat een reden voor uitsluiting en is het voorbij: de betreffende koffie wordt dan niet erkend als 'speciale koffie'.
De analyse wordt voortgezet tijdens het branden.
De bonen die deze 'test' hebben doorstaan, worden vervolgens naar de branderij gestuurd. Het branden moet ambachtelijk en op maat gebeuren (afhankelijk van het soort bonen) om unieke aroma's te garanderen. Er wordt langzaam gebrand, bij gecontroleerde temperaturen van
. Het proces wordt van begin tot eind nauwlettend in de gaten gehouden om een perfecte karamelisatie van de bonen te garanderen. Dit staat ver af van het industriële branden, dat heel eenvoudig is: de bonen worden in de trommel gegooid en eruit gehaald wanneer een timer afgaat, na een zeer korte tijd van
... Met als gevolg dat ze aan de buitenkant verbrand zijn en van binnen niet goed gebrand.
Het oordeel wordt geveld tijdens de proeverij
Laatste stap op weg naar erkenning als speciale koffie: de beloning, de proeverij. Deze wordt niet aan de eerste de beste toevertrouwd. Ze wordt gedelegeerd aan gecertificeerde proevers (Q-Graders) die erkend zijn door de Speciality Coffee Association. Zij kennen aan elke koffie een Quality Score toe. Deze gestandaardiseerde proeverij (cupping) volgt zeer strikte regels, die even streng zijn als tijdens de productie- en brandingsfasen. Voor het testen van elk type koffie wordt hetzelfde gewicht, dezelfde maling, dezelfde water
n dezelfde zettijd gebruikt.
Er worden 10 criteria beoordeeld op een schaal van 10, en om als speciale koffie te worden erkend, moet een koffie 80% behalen.
De gedetailleerde beoordelingen:
- Minder dan 80/100: commerciële koffie.
- 80 tot 84,99 / 100: zeer goede koffiespecialiteit.
- 85 tot 89,99 / 100: uitstekende koffiespecialiteit.
- 90 tot 100 / 100: uitzonderlijke koffiespecialiteit.
- De 10 geanalyseerde criteria:
- Geur / aroma: wat door de neus wordt waargenomen.
- Smaak: indruk in de mond.
- Nasmaak: gevoel dat in de mond achterblijft na het doorslikken.
- Zuurheid.
- Lichaam/textuur: mondgevoel.
- Evenwicht tussen zuurheid, bitterheid, body en zoetheid: harmonie van koffie.
- Zachtheid.
- Uniformiteit: elke kop van dezelfde koffie moet uniform zijn.
- Schoonheid (beker).
- Algemene indruk van de proever.
Twijfelt u nog steeds? Nee toch!
Voor Cafés Van Hove is deze score van 'minimaal' 80 % dus de norm. Het concept 'specialiteitenkoffie' ontstond pas in de jaren 1970, maar al sinds de oprichting in 1954 neemt het bedrijf alleen de beste koffiesoorten in zijn assortiment op. Grand cru-koffiesoorten, net als de beste wijnen, met aroma's die eigen zijn aan specifieke terroirs, het resultaat van nauwgezet menselijk werk. Laten we tot slot het over de portemonnee hebben... Speciality coffees zijn over het algemeen duurder dan conventionele koffiesoorten. Alle redenen voor deze prijsverschillen worden in dit artikel uiteengezet. Maar we hebben het niet over hetzelfde. Een uitzonderlijke koffie is niet zomaar een 'cafeïnebron' die u alleen maar helpt om wakker te blijven. Het is een ervaring, een moment van plezier. Ontdek op onze website cafes-vanhove.be de populairste koffiesoorten van dit moment, of het nu arabica of robusta is, in bonen of gemalen. Ontdek onze machines, onze abonnementsformules, ons koffieaanbod op kantoor. Ontdek onze "specialiteit..."
Artikel geschreven door Pierre Danvoye voor Cafés Van Hove
