Avez-vous du café italien?

En tant que torréfacteur Belge, la question qui revient constamment est : Avez-vous du café italien? La réponse est toujours négative car il n’y a tout simplement pas de café qui pousse en Europe… Les caféiers poussent exclusivement sur la ceinture équatoriale entre le tropique du cancer et du capricorne. Par contre, vous pouvez demander du café torréfié à l’italienne.

Mais alors pourquoi certains consommateurs pensent que le café Italien est le meilleur du monde?

La réponse est assez simple et le consommateur a en partie raison. Quand vous dégustez un café en Italie vous êtes rarement déçus. En effet le dernier maillon de la chaîne, c’est-à-dire, la personne qui va réaliser votre café à la machine va correctement faire son job. Et c’est là que toute la différence se fait.

Il y a plusieurs acteurs importants qui vont intervenir et qui vont faire en sorte que vous allez déguster un bon ou un mauvais café.

Il y a 3 acteurs, le cultivateur, le torréfacteur et le barista.

Le cultivateur:

Le premier est le cultivateur. Vous pouvez acheter un excellent café colombien dans une petite finca familiale ou privilégier le prix et la quantité et acheter des grains de piètre qualité. Que vous soyez en Italie ou en Belgique, vous avez accès aux meilleurs ou aux moins bonnes plantations. Au torréfacteur à bien faire son choix via l’intervenant d’un importateur de café ou de sourcer en direct. Quoi qu’il advienne, le dernier choix revient au torréfacteur et à son envie de torréfier un bon café ou pas.

Le torréfacteur:

Le deuxième intervenant est le torréfacteur lui-même et il en existe deux types. Le torréfacteur artisanal et l’industriel. Le premier va privilégier les petites exploitations et des cultivateurs qui recherchent à obtenir le café le plus qualitatif possible. Il va effectuer une torréfaction artisanale qui ne va pas dépasser les 220 degrés en fin de torréfaction et qui va durer entre 15 et 20 minutes. Le deuxième aura une approche opposée. Il va privilégier la quantité à la qualité et va opter pour une torréfaction industrielle. C’est-à-dire, une cuisson à 1000 degrés qui va durer entre 3 à 4 minutes et qui va vous laisser un goût amer sur l’estomac.

Le barista:

Finalement, en bout de chaîne arrive le barista. C’est la personne qui réalise votre café lorsque vous le commandez dans un bar ou un restaurant du coin. Et c’est précisément ce maillon qui fait défaut chez nous. Réaliser un bon café, ce n’est pas aussi facile qu’on pourrait le croire.

Il faut que la mouture soit parfaite et régler minutieusement chaque jour les moulins afin d’obtenir une crème dense et onctueuse. Un petit café espresso aura d’ailleurs une mouture différente qu’un lungo et ne pourra être réalisé correctement que si le barista à deux moulins à sa disposition. Il faudra aussi bien veiller à ce que la machine soit bien entretenue. Une machine en mauvais état donnera un goût désagréable en bouche. Il faut aussi faire très attention au temps d’extraction. Un café qui coulera dans votre tasse en 15 secondes sera bien trop léger et fade, alors qu’un café qui coulera en 50 secondes sera bien trop amer.

Les grains ne sont donc pas différents et l’artisan torréfacteur n’est pas mis en cause.

En Belgique, nous n’avons pas cette culture du café et bien souvent c’est là que le problème se pose. C’est ce qui fait toute la différence entre l’excellent café que vous buvez en Italie et celui moins bon que vous dégustez ici. C’est donc le dernier maillon de la chaîne que nous devons mieux former en Belgique afin que le café soit aussi bon que dans la botte.

Les torréfacteurs n’y sont donc pour rien. Il y a de très bons artisans en Belgique. Et ce n’est pas la faute du grain en lui-même. Que vous soyez en Italie ou ailleurs votre café ne viendra jamais d’un pays Européen. Le café ne pousse qu’entre les deux tropiques. Le café Italien n’existe donc pas mais il est quand même bien souvent meilleur à déguster là-bas. Aux restaurateurs de former mieux leurs employés et à vous de changer vos habitudes à la maison, de vous renseigner sur la façon de faire un bon café et de vous équiper du matériel adéquat. Et vous verrez, le café sera aussi bon chez vous qu’en Italie ????