Koffie is niet zomaar koffie. Aan de ene kant de industriële versie. Aan de andere kant de zeer goede koffie, de echte, de ambachtelijke. Twee onvergelijkbare concepten. De smaak in het kopje heeft niets met elkaar te maken. Het verschil zit onder meer in de manier van branden: de omzetting van groene, harde en weinig aromatische bonen in bruine, geurige bonen, klaar om te worden gemalen en gezet. Een cruciale stap, halfweg tussen de
productie en het zetten (de extractie van de oplosbare stoffen uit de gemalen koffie met heet water om tot het eindproduct te komen).
Industriële koffie, wat is dat?
Deze koffie richt zich op een massamarkt. Het doel is enorme hoeveelheden te produceren, op korte tijd en tegen lage kosten. De bedrijven die hem verkopen, beschikken over zeer grote installaties die heel grote volumes kunnen branden. Alles is geautomatiseerd. Het moet snel gaan… Tot en met het beruchte
« flash roasting »: de bonen gaan in een trommel en de industriële brander haalt ze eruit wanneer een timer afgaat, na een tijd die te kort is voor een goed resultaat. Het proces duurt soms maar enkele seconden, op zeer hoge temperatuur. Die bonen kunnen aan de buitenkant verbrand en vanbinnen slecht gebrand (of zelfs rauw) zijn. Het parool: efficiëntie en kostenbeperking.
Ambachtelijke koffie, wat is dat?
Dat staat ver af van de waarden van Cafés Van Hove. Het huis aanvaardt geen enkel compromis op het vlak van kwaliteit, en dat al meer dan 70 jaar en 4 generaties lang! Het vakmanschap wordt zorgvuldig van vader op zoon doorgegeven. De groene bonen worden geïmporteerd uit de beste terroirs van Azië, Oceanië, Afrika en Amerika (Midden- en Zuid-Amerika). Geen bewaarmiddelen, geen emulgatoren, geen smaakversterkers. Alleen… koffie. Het huis respecteert bovendien de internationale normen voor duurzame handel, die goede omstandigheden voor de producenten garanderen
(arbeidsomstandigheden en loonvoorwaarden) en de milieu-impact van de koffieketen verkleinen.
En het ambachtelijke branden?
Van Hove kiest voor ambachtelijk branden, een moeilijke kunst. Branden is niet zomaar « koffie roosteren ». Worden de bonen onvoldoende gebrand (te kort, te lage temperatuur of een temperatuurcurve die niet bij de koffie past: onderontwikkeling), dan krijgt u een vlakke, flauwe, zure koffie. Een geur die doet denken aan rauwe bonen, gras of granen. Worden ze te lang gebrand (overontwikkeling), dan worden de natuurlijke aroma's gemaskeerd, wordt de koffie bitter en smaakt hij naar rook, aangebrand, houtskool. Men zegt dan dat
« de branding de boon domineert ».
Het geheel wordt georkestreerd in het atelier in Marcinelle, bij Charleroi. Het branden gebeurt langzaam en precies, duurt tot 15 of 16 minuten en loopt op tot ongeveer 225 graden, wat de quintessens van de aroma's vrijmaakt en een unieke rijkdom in het kopje geeft. Tijdens het branden treden verschillende chemische reacties op die de kenmerkende aroma's van de bonen ontwikkelen: toetsen van karamel, chocolade, fruit, bloemen, hazelnoot, specerijen enz.
De ambachtelijke koffiebrander van Cafés Van Hove, een ervaren gepassioneerde vakman, legt er zijn hele hart in… Hij heeft een bijzonder ontwikkeld observatievermogen, wat uiterst nuttig is. Hij volgt onder meer de kleur van de boon tijdens het branden en de temperatuurgrafiek. Hij beheerst zijn uitrusting perfect en kan de reacties van de bonen interpreteren. Hij luistert aandachtig naar de eerste « crack », het eerste knetteren van de boon. De tijd tussen die eerste « crack » en het stoppen van het branden is een essentiële parameter voor het beste aromaprofiel.
Op maat
Het branden gebeurt volledig op maat, afhankelijk van het type boon. Een koffie uit Zuid-Amerika, met zijn eigenheden, wordt niet noodzakelijk op dezelfde manier gebrand (duur, temperatuur)
als een koffie uit Azië of Afrika. Een Braziliaanse koffie kan bijvoorbeeld toetsen van chocolade of noten hebben, terwijl een boon uit Ethiopië bloemige toetsen kan vertonen. Er moet rekening worden gehouden
met die kenmerken. Bij industrieel branden kijkt men veel minder naar die verschillen in herkomst. Omdat er snel en goedkoop gebrand moet worden.
Bij ambachtelijk branden wordt het hele proces gevolgd en waar nodig bijgestuurd, voor een perfecte karamelisering van de bonen. Dat is het « brandprofiel », echt precisiewerk dat verschillende instellingen combineert: duur, temperatuur, opwarmsnelheid, afkoeling. Het tegendeel van de « flash »-methode en haar snelle aanpak. Samengevat: bij industrieel branden moet de koffie zich aanpassen aan het brandproces, terwijl bij ambachtelijk branden het proces zich aanpast aan de kenmerken van de bonen.
De kleine geheimen van geslaagd ambachtelijk branden
Elke boon heeft zijn eigen ambachtelijke brandprofiel, maar eenzelfde boon kan ook op verschillende manieren worden gebrand, afhankelijk van het gewenste eindresultaat. Een lichtere branding brengt de zuurtegraad en de fruitige en bloemige toetsen naar voren. Een donkerdere branding legt meer de nadruk op toetsen van chocolade, karamel of noten. En alles draait om nuance en precisie. Een « donkerdere » branding mag bijvoorbeeld niet « te donker » zijn, anders worden bepaalde eigenschappen van de bonen en de verschillen tussen de terroirs gemaskeerd.
Versheid is een ander element om rekening mee te houden. In de grootdistributie, en dus bij industrieel branden, zijn de termijnen langer: verpakking, opslag, transport enz. Het product dat uiteindelijk in het kopje belandt, is dan niet meer helemaal vers en de koffie komt niet meer volledig tot zijn recht. Van Hove brandt in kleine hoeveelheden en de gebrande bonen komen vrij snel bij de eindgebruiker. Een garantie voor versheid. Korte keten!
Wanneer de koffiebrander enkele tientallen kilo's brandt en precies weet welke bonen er in de trommel zitten, heeft hij een zekere bewegingsvrijheid en kan hij streven naar finesse. Hij heeft tijd om het resultaat in het kopje te proeven en bepaalde
parameters bij te sturen voor de volgende branding. Dat kan bij ambachtelijk branden, maar is veel moeilijker bij industrieel branden, waar opnieuw alles heel snel moet gaan.
Koffie is een « levend » landbouwproduct
Door te kiezen voor een ambachtelijk gebrande koffie hecht u meer belang aan de kwaliteit van de grondstof en aan het vakmanschap van de koffiebrander. Van de ene productie tot de andere, met dezelfde boon, zal de smaak misschien niet helemaal identiek zijn. Van Hove ziet dat verschil als een rijkdom in plaats van als een gebrek. Koffie is een « levend » landbouwproduct, geen statisch product.
Artikel geschreven door Pierre Danvoye voor Cafés Van Hove
