– Ambachtelijk gebrande koffie, Made in Belgium
– Vakmanschap dat sinds 1954 van generatie op
generatie wordt doorgegeven.
– Een keuze uit een twintigtal verschillende soorten
Haute Sélection-koffies.
Veel goedkoper dan capsules en veel lekkerder dan gevriesdroogde koffie.
Meer info op: ons koffieaanbod voor bedrijven
Koffie is niet zomaar koffie. Aan de ene kant de industriële versie. Aan de andere kant de zeer goede koffie, de echte, de ambachtelijke. Twee onvergelijkbare concepten. De smaak in het kopje heeft niets met elkaar te maken. Het verschil zit onder meer in de manier van branden: de omzetting van groene, harde en weinig aromatische bonen in bruine, geurige bonen, klaar om te worden gemalen en gezet. Een cruciale stap, halfweg tussen deproductie en het zetten (de extractie van de oplosbare stoffen uit de gemalen koffie met heet water om tot het eindproduct te komen). Industriële koffie, wat is dat? Deze koffie richt zich op een massamarkt. Het doel is enorme hoeveelheden te produceren, op korte tijd en tegen lage kosten. De bedrijven die hem verkopen, beschikken over zeer grote installaties die heel grote volumes kunnen branden. Alles is geautomatiseerd. Het moet snel gaan… Tot en met het beruchte« flash roasting »: de bonen gaan in een trommel en de industriële brander haalt ze eruit wanneer een timer afgaat, na een tijd die te kort is voor een goed resultaat. Het proces duurt soms maar enkele seconden, op zeer hoge temperatuur. Die bonen kunnen aan de buitenkant verbrand en vanbinnen slecht gebrand (of zelfs rauw) zijn. Het parool: efficiëntie en kostenbeperking. Ambachtelijke koffie, wat is dat? Dat staat ver af van de waarden van Cafés Van Hove. Het huis aanvaardt geen enkel compromis op het vlak van kwaliteit, en dat al meer dan 70 jaar en 4 generaties lang! Het vakmanschap wordt zorgvuldig van vader op zoon doorgegeven. De groene bonen worden geïmporteerd uit de beste terroirs van Azië, Oceanië, Afrika en Amerika (Midden- en Zuid-Amerika). Geen bewaarmiddelen, geen emulgatoren, geen smaakversterkers. Alleen… koffie. Het huis respecteert bovendien de internationale normen voor duurzame handel, die goede omstandigheden voor de producenten garanderen(arbeidsomstandigheden en loonvoorwaarden) en de milieu-impact van de koffieketen verkleinen. En het ambachtelijke branden? Van Hove kiest voor ambachtelijk branden, een moeilijke kunst. Branden is niet zomaar « koffie roosteren ». Worden de bonen onvoldoende gebrand (te kort, te lage temperatuur of een temperatuurcurve die niet bij de koffie past: onderontwikkeling), dan krijgt u een vlakke, flauwe, zure koffie. Een geur die doet denken aan rauwe bonen, gras of granen. Worden ze te lang gebrand (overontwikkeling), dan worden de natuurlijke aroma's gemaskeerd, wordt de koffie bitter en smaakt hij naar rook, aangebrand, houtskool. Men zegt dan dat« de branding de boon domineert ». Het geheel wordt georkestreerd in het atelier in Marcinelle, bij Charleroi. Het branden gebeurt langzaam en precies, duurt tot 15 of 16 minuten en loopt op tot ongeveer 225 graden, wat de quintessens van de aroma's vrijmaakt en een unieke rijkdom in het kopje geeft. Tijdens het branden treden verschillende chemische reacties op die de kenmerkende aroma's van de bonen ontwikkelen: toetsen van karamel, chocolade, fruit, bloemen, hazelnoot, specerijen enz. De ambachtelijke koffiebrander van Cafés Van Hove, een ervaren gepassioneerde vakman, legt er zijn hele hart in… Hij heeft een bijzonder ontwikkeld observatievermogen, wat uiterst nuttig is. Hij volgt onder meer de kleur van de boon tijdens het branden en de temperatuurgrafiek. Hij beheerst zijn uitrusting perfect en kan de reacties van de bonen interpreteren. Hij luistert aandachtig naar de eerste « crack », het eerste knetteren van de boon. De tijd tussen die eerste « crack » en het stoppen van het branden is een essentiële parameter voor het beste aromaprofiel. Op maat Het branden gebeurt volledig op maat, afhankelijk van het type boon. Een koffie uit Zuid-Amerika, met zijn eigenheden, wordt niet noodzakelijk op dezelfde manier gebrand (duur, temperatuur)als een koffie uit Azië of Afrika. Een Braziliaanse koffie kan bijvoorbeeld toetsen van chocolade of noten hebben, terwijl een boon uit Ethiopië bloemige toetsen kan vertonen. Er moet rekening worden gehoudenmet die kenmerken. Bij industrieel branden kijkt men veel minder naar die verschillen in herkomst. Omdat er snel en goedkoop gebrand moet worden. Bij ambachtelijk branden wordt het hele proces gevolgd en waar nodig bijgestuurd, voor een perfecte karamelisering van de bonen. Dat is het « brandprofiel », echt precisiewerk dat verschillende instellingen combineert: duur, temperatuur, opwarmsnelheid, afkoeling. Het tegendeel van de « flash »-methode en haar snelle aanpak. Samengevat: bij industrieel branden moet de koffie zich aanpassen aan het brandproces, terwijl bij ambachtelijk branden het proces zich aanpast aan de kenmerken van de bonen. De kleine geheimen van geslaagd ambachtelijk branden Elke boon heeft zijn eigen ambachtelijke brandprofiel, maar eenzelfde boon kan ook op verschillende manieren worden gebrand, afhankelijk van het gewenste eindresultaat. Een lichtere branding brengt de zuurtegraad en de fruitige en bloemige toetsen naar voren. Een donkerdere branding legt meer de nadruk op toetsen van chocolade, karamel of noten. En alles draait om nuance en precisie. Een « donkerdere » branding mag bijvoorbeeld niet « te donker » zijn, anders worden bepaalde eigenschappen van de bonen en de verschillen tussen de terroirs gemaskeerd. Versheid is een ander element om rekening mee te houden. In de grootdistributie, en dus bij industrieel branden, zijn de termijnen langer: verpakking, opslag, transport enz. Het product dat uiteindelijk in het kopje belandt, is dan niet meer helemaal vers en de koffie komt niet meer volledig tot zijn recht. Van Hove brandt in kleine hoeveelheden en de gebrande bonen komen vrij snel bij de eindgebruiker. Een garantie voor versheid. Korte keten! Wanneer de koffiebrander enkele tientallen kilo's brandt en precies weet welke bonen er in de trommel zitten, heeft hij een zekere bewegingsvrijheid en kan hij streven naar finesse. Hij heeft tijd om het resultaat in het kopje te proeven en bepaaldeparameters bij te sturen voor de volgende branding. Dat kan bij ambachtelijk branden, maar is veel moeilijker bij industrieel branden, waar opnieuw alles heel snel moet gaan. Koffie is een « levend » landbouwproduct Door te kiezen voor een ambachtelijk gebrande koffie hecht u meer belang aan de kwaliteit van de grondstof en aan het vakmanschap van de koffiebrander. Van de ene productie tot de andere, met dezelfde boon, zal de smaak misschien niet helemaal identiek zijn. Van Hove ziet dat verschil als een rijkdom in plaats van als een gebrek. Koffie is een « levend » landbouwproduct, geen statisch product. Artikel geschreven door Pierre Danvoye voor Cafés Van Hove
Kom meer te weten
In een recente blog legden we uit hoe belangrijk het is uw koffiemachine regelmatig te ontkalken en welke klassieke fouten u best vermijdt. Hoe belangrijk? Welk type machine u ook hebt, er zet zich op verschillende plaatsen ketelsteen (kalk) af als u kraantjeswater gebruikt (meer of minder, afhankelijk van de hardheid). Gevolgen: demachine heeft meer tijd nodig om op temperatuur te komen, de koffie is minder warm en/of minder lekker. Gebruikt u kraantjeswater en ontkalkt u nooit, dan kan uw machine het zelfs volledig begeven. Naast het ontkalken is ook het regelmatig reinigen van de verschillende onderdelen van de machine (lekbak, melksysteem, zetgroep) essentieel om schimmels en bacteriën in het kopje te voorkomen. De klassieke fouten? Gebruik zeker geen azijn om uw machine te ontkalken, want dat kan een hardnekkige geur in de leidingen achterlaten en de smaak van de koffie aantasten. Het product kan ook bepaalde onderdelen beschadigen. Ook zuiveringszout en citroenzuur zijn uit den boze. Gebruik altijd aangepaste ontkalkers (vloeibaar, poeder of tabletten). « Hard » water, wat is dat? De hardheid van kraantjeswater hangt vooral af van de geologie, van de aanwezigheid van kalksteen in de ondergrond, die het water met calcium en magnesium belast. In België liggen de kalkrijkste zones incentraal en West-Wallonië: Henegouwen, Waals-Brabant. Ook een deel van Vlaams-Brabant is zeer kalkrijk. De provincies Namen en Luxemburg zijn iets minder getroffen. De Ardennen blijven relatiefgespaard. Maar u bent niet verplicht uw machine te ontkalken… Wilt u het ontkalken overslaan? Dat kan perfect. Op voorwaarde dat u aangepaste producten gebruikt. Er zijn verschillende opties. EEN FILTER IN DE MACHINE Water is het belangrijkste ingrediënt van koffie: het maakt 98 % van uw kopje uit. De samenstelling ervan beïnvloedt dus rechtstreeks de extractie. Een slecht evenwicht van mineralen of de aanwezigheid van ongewenste chemische stoffen schaadt het profiel van de koffie. Filterpatronen die u in de machine plaatst, verminderen de kalk zodra het water binnenkomt. Ze verwijderen chloor, mineralen en andere onzuiverheden. Ze verbeteren de smaak van de koffie: zuiverder, evenwichtiger,aromatischer, zonder onaangename bijsmaak. De extractie van de koffie is gelijkmatig, wat smaakverschillen van kopje tot kopje voorkomt. Deze filters verlengen bovendien de levensduur van de machine. EEN WATERBEHANDELINGSSYSTEEM OP HET HUISHOUDELIJKE NET In plaats van een filter in uw koffiemachine kunt u kiezen voor een globalere oplossing die in het hele huis werkt: een systeem dat al het kraantjeswater dat u gebruikt behandelt. Het verwijdert chloor,kalk en andere ongewenste elementen « aan de bron ». Zo beschermt het de toestellen (kranen, verwarmingsketels enz.). Het geeft u kraantjeswater dat ideaal is om koffie te zetten. De referentie is het merk AQUAPHOR, de grootste producent van waterbehandelingsproducten in de Europese Unie. FLESSENWATER (MAAR NIET OM HET EVEN WELK) U hoeft geen filter (of huishoudelijk filtersysteem) te gebruiken als u het juiste type flessenwater kiest om uw koffie te zetten. Water met een laag gehalte aan calcium en magnesium,met andere woorden water dat weinig kalk afzet. De drie kenmerken van aanbevolen water voor koffie: een lage mineralisatie, een neutrale pH en een neutrale smaak. Enkele merken van mineraalarm water (dus weinig kalkafzettend) springen er duidelijk uit: Spa, Volvic, Evian. Ze zijn zacht, ideaal om de machines te sparen en tegelijk een goede koffiesmaak te behouden. Deze merken worden als « aanvaardbaar » beschouwd: Chaudfontaine en Cristaline. Ze kunnen worden gebruikt, mits een filter en regelmatig ontkalken. Deze, veel te rijk aan mineralen, vermijdt u best: Contrex, Hepar. Ze betekenen een snelle verkalking van de toestellen. Vermijd ook gedemineraliseerd water. Gebruikt u het puur, dan smaakt uw koffie slecht en vlak. Dit type water kan ook bepaalde systemen beschadigen. Welk merk u ook kiest, een filterpatroon kan altijd nuttig zijn en af en toe ontkalken kan uw koffiemachine nooit kwaad. EEN ZOUTONTHARDER? ZEKER NIET! Voor sommige consumenten in regio's met zeer hard water is een zoutontharder een geweldige oplossing. Dit toestel verlaagt de waterhardheid sterk en verwijdert echt de kalk doorcalcium en magnesium (die kalkafzetting veroorzaken) te vervangen door natrium. Een zoutontharder beschermt leidingen, kranen en verschillende toestellen (boiler, wasmachine) doeltreffend. Maar… er is een « maar ». Dit systeem heeft een impact op het milieu. Het loost veel zout, wat waterzuiveringsinstallaties kan verstoren en bodems en/of grondwater kan vervuilen. Bovendien verbruikt het extra water tijdens de regeneratiecycli. Dit toestel (vrij duur in aankoop en installatie) vraagt ook regelmatig onderhoud, afstellingen en het geregeld bijvullen van zout. In sommige gevallen is het ook niet onschuldig voor de gezondheid: omdat het calcium en magnesium in het water vervangen zijn door natrium, wordt het water zouter, wat schadelijk is voor mensen methoge bloeddruk of een natriumarm dieet. Zout water is ook af te raden voor zuigelingen. Een zoutontharder is dus doeltreffend. Maar niet voor een koffiemachine! Het behandelde water kan namelijk een licht zoute smaak krijgen die de smaak van de koffie beïnvloedt. Bovendien zijn calcium en magnesium essentieel voor de extractie van de aroma's. Dit water geeft vaak een vlakke koffie, met minder complexiteit. Kiest u toch voor dit type systeem, voorzie dan een by-pass voor uw keukenkraan, voor het water dat u drinkt en waarmee u koffie zet. En uiteraard een filter om dat water in uw machine te behandelen. Artikel geschreven door Pierre Danvoye voor Cafés Van Hove
Kom meer te weten
Bonen malen net voor de extractie levert een intensere, frissere koffie op. De aromatische complexiteit van de bonen blijft zo behouden en het resultaat is meteen merkbaar in het kopje
Kom meer te weten